Верное убранство стола — то, о чем в первую очередь судят при посещении ресторана. Презентация блюда на красивых тарелках делает его эффектнее, но как разобраться во всех тонкостях? Сервировка стола в ресторане — довольно сложный и строго регламентированный процесс, в этой статье мы попробуем разобраться в многочисленных видах подачи блюд на банкет.
Содержание
Стандартный алгоритм действий
- Укройте поверхность вымытого стола скатертью;
- В первую очередь расставьте посуду из фаянса или чистого фарфора (крупная плоская тарелка для главного блюда, глубокая суповая емкость, маленькая тарелочка для холодных закусок и салатов, тарелка для хлеба);
- Выложите все нужные столовые приборы, следом идет стеклянная и хрустальная посуда. Фужеры и другие емкости с длинными ножками ставьте, придерживая за них;
- Положите тканевые салфетки, расставьте нужное количество перечниц и солонок;
- Украсьте стол цветочными вазами или другими элементами декора в зависимости от стиля ресторана.
Сервировка по времени приема пищи
Для завтрака
При оформлении стола для завтрака пирожковую тарелочку ставят слева от главной. Вилку кладут также слева и зубчиками к верху, ножик — справа. Уложите его так, чтобы лезвие смотрело вверх и влево. После ножа на расстоянии от 5 миллиметров уложите чайную ложечку. Закусочные тарелочки не нужно выставлять, потому как блюда подаются уже в них.
Для обеда по порционному меню
При таком формате работы с клиентом на стол поставьте подставочную тарелку, сверху — тарелочку для закусок. Слева положите тарелку для выпечки, а справа от основной емкости поместите нож, столовая ложка и десертная. Стаканы или бокалы устанавливаются чуть выше ножа. Полотняные салфетки выложите на пирожковые тарелочки. Помните, что расстояние от края стола до рукояток столовых приборов и закусочной тарелки должно составлять 2 сантиметра. Ставить тарелки на стол нужно лишь в том случае, если еда будет подаваться к столу в посуде, не пригодной для индивидуального питания.
При индивидуальном заказе блюд обеда и ужина
Нет смысла выкладывать всю посуду на стол, если блюда заказывают во время пребывания в ресторане. Обеспечьте официанта достаточным количеством столовых приборов, салфеток (как бумажных, так и тканевых) и тарелок всех видов. Регулярно пополняйте сервизную, чтобы не было никаких казусов при заказе блюд.
Виды сервировки по блюдам
Для кофейного столика
Проследите, чтобы кончики скатерти висели на равном расстоянии от поверхности стола. Для каждого из посетителей установите по тарелочке для пирожного в 3-4 сантиметрах от края. Чашечка для кофе кладется справа от тарелки, она должна быть установлена на маленькое блюдце. На него же положите ложечку для размешивания кофе. Вилочка для торта лежит справа. Обеспечьте гостям доступ к сахарнице со щипцами и рафинадом внутри. Подайте на столик полотняные салфеточки и позаботьтесь о том, чтобы он был отдекорирован вазоном с живыми цветами. Так как к кофе часто подается множество сладких закусок, выберите вытянутый тонкий вариант и расположите его посередине кофейного столика.
Шведский стол
Фуршет — вид сервировки, при котором гости свободно ходят по помещению, берут только те блюда и напитки, что им приглянулись. Поэтому ни в коем случае не расставляйте столы вдоль стен, дайте людям пространство. Шведский стол должен быть укрыт тканевой длинной скатертью, она должна не доставать до пола примерно 5 сантиметров. Такая длина обусловлена тем, что за этим столом не сидят. Обдумайте меню: на столе должны быть те блюда, которые легко брать вилкой.
Что касается правил сервировки, с обоих концов стола установите большие плоские тарелки, вилок и фужеры для напитков. Там же установите сосуды с соусами, подливками и приправами. Симметрично от центра расставьте емкости с блюдами (сначала горячее, потом салаты, десерты и нарезки из фруктов ближе к середине стола).
Постарайтесь уместить все так, чтобы осталось место для тарелок гостей: они не будут хотеть носить их в руках постоянно. Для использованной посуды достаньте 2-3 передвижных столика. Не забудьте украсить шведский стол. Для этого подойдут живые цветы или гирлянды из надувных шариков, гармонирующих по цвету со скатертью.
Стол холодных закусок
Холодные закуски традиционно выставляются на стол еще до прихода гостей. Для этого подойдет фарфоровая посуда, обладающая достаточной величиной. В салатниках из стекла, керамики подаются холодные грибы или салатики. Фирменные салаты вашего заведения поместите в утонченные вазы на длинных ножках. Селедочницы, что тоже выставляются посередине стола, созданы для подачи рыбных блюд. На овальных подают рыбные и мясные нарезки, а на округлых — фруктовое ассорти. Не забывайте о подаче соусов и заправок к салатам (для этого подойдет менажница), чтобы каждый сделал выбор в зависимости от предпочтений.
Индивидуальная посуда на столе холодных закусок не отличается от предыдущей. Выставьте большие тарелки для салатов на всех гостей, слева уложите вилки, справа — ножичек. На тарелке аккуратно сложите тканевую салфетку.
Обеденный стол для горячих блюд
Принято подавать горячей закуски там же, где они готовились. Поэтому достаньте заранее порционные тарелки двух видов: для супов и плоские для других блюд. Будьте готовы предоставить гостям широкий выбор ложек, вилок и ножей, так как меню стола горячих блюд отличается большим разнообразием. По правилам выставляются пирожковые тарелки, закусочные. Жульены подавайте в металлической посуде, для рыбы и мяса подойдут кокильницы из природных материалов. Для подачи используйте сковороды-кроншели, из них допустимо и есть.
Создание атмосферы разных стран
В итальянском ресторане
Не существует строгих правил расстановки блюд, так что ориентируйтесь по времени приема пищи или формату подачи. Но вот ряд исконно итальянских особенностей сервировки стола (полная).
Жители Италии предпочитают светлые цвета и некую непринужденность в оформлении. Но вы можете сыграть на цветах итальянского флага, к примеру, использовать красную скатерть в зеленую и белую клеточку. С ней будут гармонировать простые белые тарелки из фарфора и серебристые столовые приборы в стиле винтаж.
При сервировке в этой стране часто используют продукты питания: произвольно разложите по столу помидорчики черри, спагетти или другие характерные для итальянской кухни ингредиенты. Но позаботьтесь о том, чтобы они сохраняли товарный вид.
Сервировка в ресторане восточной кухни
Восточные пищевые традиции сильно отличаются от тех, к которым привыкли в России. Вам придется разобраться в предназначении пиал, чашечек, плоских тарелок и палочек, а также научиться правильно раскладывать их на поверхности стола. Некоторые и вовсе не используют стол: встречаются заведения с подставками на ножках и разложенными вокруг коврами и стилизованными подушками.
Плюс восточных сервировок в том, что главные их принципы — асимметрия и свобода. Обычно при оформлении используется посуда с этническими орнаментами, поэтому столик в восточном ресторане богат разными тонами. Избыток посуды в восточном ресторане связано со стремлением к комфорту, хотя для непривыкшего к такому обилию приборов первая сервировка станет настоящим испытанием.
Сервируем стол во французском ресторане
При создании французской атмосферы используется привычная фарфоровая посуда. Важно правильно ее расположить. Сервировка во французском духе подразумевает обилие чашек, молочников и многослойность: почему бы не поставить блюдце поверх чашки и установить сверху еще одну?
Выбирайте посуду и покрытия одного цвета или с ненавязчивыми цветочными рисунками. Основным цветом становится молочно-белый, но не бойтесь добавлять дополнительные, к примеру, зеленый и персиковый. Столики во французском ресторане часто декорируют веточками растений или искусственными бутоньерками, салфетками ручной работы и старыми настольными лампами.
Есть несколько правил по укладке столовых приборов. Так, французы кладут вилки зубчиками вниз, а тарелочку с хлебом ставят слева. Подробный шаблон сервировки вы видите на фото. Помните, что искусство оформления стола в стиле конкретной страны — дело, в котором важны даже мелочи.
Общие советы
- Обязательно установите на столе солонку и перечницу. Если гостей ожидается много, распределите 5-7 комплектов по всему столу;
- Если вы застелили стол скатертью, проследите, чтобы расстояние между ее краем и полом превышало 20 сантиметров. В ином случае посетители рискуют запнуться о ткань. Выбирайте скатерть из материала, который не скользит и не издает неприятные звуки при трении: подходят изделия из молетона. Если нет возможности подобрать качественную скатерть, воспользуйтесь плотным подскатерником;
- Строго соблюдайте последовательность подачи блюд. Никакие форс-мажоры не станут оправданием нарушению этого правила;
- Проследите, чтобы на посуде и столовых приборах не оставалось подтеков. Для этого проверяйте каждую тарелочку или другую емкость перед подачей к столу;
- Помните, что сервировка — это не только про элементы, которые расположены на столе. Есть некоторые правила для официантов. У работника ресторана на руке должен висеть чистый отглаженный ручник. Это полотенце оберегает от ожогов при переноске блюд высоких температур. Ручником допустимо полировать столовые приборы и посуду, но не смахивайте полотенцем остатки пищи со стола и не вытирайте полотенцем руки;
- Если места на столе не хватает, можно применять некоторые хитрости при установке посуды. К примеру, фужеры допустимо выставлять не в линию, а треугольником. Главное, чтобы бокальчики стояли в правильном порядке, если смотреть от ближайшего угла и двигаться по часовой стрелке;
- На торжественных мероприятиях вне дома категорически запрещено использовать подставочки под столовые приборы. Это будет выглядеть так, будто вы хотите избавить себя от нежелательной стирки, когда клиенты уйдут;
- Не забудьте и об украшении стола. Композиция из цветов в традиционном ресторане должна не превышать 30 сантиметров в высоту, а также гармонировать с цветовой гаммой скатерти. Во время ужина украсьте поверхность высокими свечами или низкими аналогами с подсвечником. Но зажигать их можно только к ужину, иначе это сочтут дурным тоном. Да, правил сервировки в ресторане много. Но те, кто сможет их освоить, смогут не только правильно оборудовать стол для гостей, но и соблюдать этикет во время визита в ресторан премиум класса.
Праздничное меню на 15 человек
[ads2]
