Приготовление безалкогольных соков

Плоды и ягоды

Плоды и ягоды — ценнейший источник для питания и поддержания в порядке нашего организма. Мы нуждаемся не только в углеводах, белках и минеральных веществах, содержащихся в крахмальной и мясной пище, но также в органических кислотах, поддерживающих нормальную реакцию крови, и в витаминах, содержащихся в плодах и ягодах.

К сожалению, плоды и ягоды легко портятся. Поэтому использование их в свежем виде вне сезона их созревания затруднительно. Необходимо консервировать их.

Приемы простейшей переработки плодов и ягод следующие:

• сушка — для удаления влаги, способствующей развитию микроорганизмов;
• квашение и соление, препятствующие развитию плесеней и гнилостных бактерий;
• маринование, т.е. прибавление уксуса в количествах, приостанавливающих развитие микроорганизмов;
• варка с сахаром, который также приостанавливает жизнедеятельность микроорганизмов.

Сравнительно давно для этой же цели применяют нагревание в закрытых сосудах (пастеризация) и, наконец, холод.

Холодильные установки требуют больших затрат, и вследствие этого хранение в холодильниках плодов и ягод слабо распространено, однако надо отдельно сказать о настольных холодильных витринах Starfood, их возможности хорошо описаны на http://ooopht.ru/nastolnye-vitriny-starfood.html

Пастеризация цельных плодов и ягод возможна, но подвергнутые действию высокой температуры, они теряют форму, становятся непривлекательными, и хранение их затруднительно.

Пастеризация соков

Большим прогрессом было предложение швейцарского ученого Мюллера-Тургау в 1895 году пользоваться упрощенными приемами пастеризации соков плодов и ягод. Этот способ, положивший начало крупному фабрично-заводскому приготовлению соков, чрезвычайно прост и общедоступен. Он сводится к двухкратному нагреванию сока в заскупоренных бутылках каждый раз по полчаса при 60-65°.

Сок наливают в бутылки и закупоривают пробками, оставляя между жидкостью и пробкой пустое пространство в 15—20 см3 для того, чтобы расширяющийся при нагреваний сок не надавливал на пробку. Пробки обвязывают шпагатом или проволокой или закрепляют особыми скобками.

Бутылки помещают в нагреваемую воду в лежачем или стоячем положении так, чтобы уровень ее доходил до горлышек бутылок. Одну бутылку с соком или водой оставляют незакупоренной и в нее помещают термометр. Повышение температуры должно происходить постепенно для того, чтобы предупредить бой бутылок и чтобы сок в бутылках, стенки которых сравнительно плохо проводят тепло, успевал принимать температуру пастеризации.

[ads2]