Рецепты шашлыков, маринады к ним

Как приятно отдохнуть на свежем воздухе и приготовить на мангале шашлычок. Есть много способов его приготовления. Здесь вы найдете секреты самого мягкого, сочного, ароматного и вкусного шашлыка.

Это любимое блюдо почти всех народов, которое очень просто и легко готовить из любого мяса или рыбы, на огне (на углях или на гриле) с использованием шампура, мангала, вертела или решетки.

Как приготовить правильный шашлык?

Сколько людей – столько и мнений о правильности маринования и приготовления шашлыка. Обобщив все мнения, можно сделать несколько выводов:

1. Выбор мяса: Любое мясо должно быть обязательно свежим и охлажденным, качественным, лучше всего мясо молодых животных.  Нежный и сочный шашлык получится из свиной шейки и бараньего окорока. Из свиного окорока он будет суховатым. Из говяжьей вырезки неопытному человеку сделать сочное блюдо будет сложно, а вот если купить телятину, то можно насладиться необыкновенно вкусным блюдом. Практиковаться лучше всего на курице – мясо нежное, довольно быстро готовится.

2. Маринад: Для придания мясу оригинального и неповторимого вкуса его маринуют различными способами. Маринад готовят по рецепту, его состав при подготовке мяса для шашлыка не следует менять. Время маринования мяса- от 15 мин до суток и более. Шашлык можно жарить, предварительно не маринуя мясо, если оно молодое. Обычно не маринуется мясо птицы и рыбы. Если мясо не мариновалось, то во время жарки его надо обрызгивать водой или чем-нибудь ещё, например пивом или маринадом. Также можно натереть мясо растительным маслом, солью и перцем. Соль, перец и лук – основа любого маринада, в качестве которого можно использовать кислые жидкости: вино, лимонный и гранатовый соки, кислое и свежее молоко, простоквашу. Но только не уксус! Его используют только для того, чтобы замаскировать некачественное мясо.

3. Приготовление: Чтобы приготовить правильный шашлык, мясо для шашлыка режут на немаленькие кусочки, чтобы оно не засушилось при жарке. Чем больше куски мяса для шашлыка, тем дольше мясо должно находится в маринаде. Для жарки на решетке мясо для шашлыка надо нарезать толстыми плоскими кусками. Очень хорошо между кусочками мяса добавить кусочки сала, тогда шашлык получится сочным. Оптимальными будут куски размером 5х5 см, их нужно пересыпать крупной солью (она не дает сок), размятыми горошками перца, крупными кольцами лука. Если мясо свежее – для маринада этого будет вполне достаточно, если нет – добавьте жидкости: куриное мясо обычно замачивают в молоке или вине, свинину – в вине, кислых соках или простокваше, газированной воде, баранину – в вине или кислых соках, телятину – в вине, кислых соках и простокваше. Мариновать нужно в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде ( алюминиевая посуда выделяет кастрюле окиси этого металла, которые могут сделать ваше блюдо отравой).

4. Нанизывание на шампур: кусок мяса достаточно проткнуть всего в двух местах вдоль так, чтобы мясо не свисало и не болталось. Между ним нанизать колечко лука или сладкого перца. Старайтесь отделять куски друг от друга, чтобы равномернее прожарить шашлык. Жарить шашлык надо не над открытым огнем, а над раскаленными древесными углями. Лучше всего для жарки подходят березовые угли. Шашлык на шампурах или на решетке кладут на мангал с раскаленными углями. Нельзя допускать открытого огня, иначе мясо сразу же пригорит. Несколько раз шампуры необходимо переворачивать, не допуская подгорания мяса снизу. Очень хорошо обрызгивать шашлык во время жарки маринадом — шашлык получается сочным. Чтобы узнать, достаточно ли прожарен шашлык, нужно ножом или шампуром проколоть мясо — внутри не должно быть крови, цвет должен быть розовый или белый, снаружи румяная корочка, либо надрежьте мясо вдоль острым ножом: если сок прозрачный – можно подавать на стол, если розовый – мясо не готово, если сока нет – вы пересушили шашлык. Не расстраивайтесь, и смело экспериментируйте со следующей порцией. На гарнир к шашлыку подают свежие овощи, соленья, соусы, обязательно зелень. Едят шашлыки как в горячем, так и в холодном виде. Шашлык является отличной закуской для крепких напитков. На востоке шашлык принято запивать красным или белым вином.

5. Дрова для шашлыка: Для приготовления шашлыка лучше всего использовать березу, липу, дуб и все породы фруктовых деревьев (яблоню, грушу, сливу, вишню, черешню, абрикос, персик и другие), виноградную лозу. Дрова из хвойных пород придадут мясу привкус смолы, который не исправить никакими соусами.

Шашлык классический

Ингредиенты: на 1 кг баранины — 5–6 луковиц, 1 пучок зеленого лука, 3–4 помидора, 4 ст. л. соуса ткемали, барбарис сушеный – на кончике ножа, 1 лимон, 20 г топленого бараньего сала, перец черный молотый, зелень, соль – по вкусу.

Приготовление: баранину нарезать небольшими кусками, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, лимонный сок и перемешать. Оставить на 2–3 часа в холодном месте для маринования. Куски мяса нанизать на шампура вместе с кольцами лука и смазать их растопленным курдючным салом. Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени 10–15 минут. На гарнир подать зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами лимон или соус ткемали, помидоры. Перед подачей украсить зеленью и барбарисом.

Шашлык из свинины с пивом

Приготовление: Охлажденную, не очень жирную свинину нарезать небольшими кусками одинакового размера. Сложить в эмалированную кастрюлю, перекладывая большим количеством лука, посолить и поперчить по вкусу, залить майонезом (примерно 250 мл на 2 кг мяса), тщательно перемешать и поставить в холодное место на 2 часа для маринования. За 15 мин до приготовления шашлыков влить в кастрюлю 0,5 л светлого пива и все перемешать. Пока жарятся шашлыки, приготовьте соус: лук оставшийся в кастрюле обжарить до готовности, смешать с майонезом и кетчупом. Сложить готовые шашлыки в кастрюлю и оставить на 10 мин потомиться (шашлыки получаются мягкими и сочными).

Шашлык по-балкански

 Ингредиенты: 720 г говяжьего филе, 50 г растительного масла, 200 г репчатого лука, 200 г шампиньонов, 15 г красного молотого перца, соль по вкусу.

 Приготовление: Говяжье филе нарезать кубиками по 20—25 г. Растительное масло растереть с красным молотым перцем и подержать в нем мясо в эмалированной или глиняной посуде на холоде около часа.
Лук и шампиньоны нарезать кольцами. Нанизать на шампуры, чередуя, кусочки мяса, лук и грибы. Сбрызнуть оставшимся маринадом и жарить над горящими углями.
Готовый шашлык подавать горячим на шампурах, посолив и поперчив по вкусу.
В качестве гарнира можно подать свежие овощи.

Шашлык по-грузински (длинный мцвади)

 Ингредиенты: 1200 г говяжьей вырезки, 50 г растительного масла, 100 г аджики, 400 г помидоров, разнообразная зелень, перец и соль по вкусу.

 Приготовление: Говяжью вырезку очистить от пленок, нарезать полоской длиной около 30 см и толщиной 2,5—3 см и целиком надеть на вертел. Чтобы вырезка во время жаренья сохранила форму и не сокращалась, привязать ее плотно к вертелу толстыми нитками.
Сбрызнуть вырезку растительным маслом. Поместить вертел над углями и, вращая, обжарить до готовности, при этом постоянно смачивая холодной водой.
 Сочное мясо нарезать поперек волокон с небольшим скосом на ломтики толщиной до 2 см, посолить и поперчить по вкусу, смазать острой аджикой.
Подать шашлык горячим с веточками зелени и отдельно обжаренными на вертеле горячими помидорами, сняв с них кожицу.

Шашлык по-домашнему

Ингредиенты: 500 г постной свинины, 5 маринованных или консервированных яблок, 150 г репчатого лука, 250 г помидоров, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, 100 г пряного соуса, черный молотый перец и соль по вкусу.

 Приготовление: Взять нежирную филейную часть свинины, тщательно промыть ее в холодной проточной воде.
Нарезать мясо на кубики по 25 г, посыпать солью и черным молотым перцем.
Яблоки нарезать, головки лука очистить, нарезать тонкими кольцами и прожарить в течение нескольких минут, помидоры разрезать пополам.
На шпажки нанизать кубики мяса, перемешивая их с половинками помидоров, дольками яблок и кольцами лука, смазать сливочным или растительным маслом и пряным соусом, обжарить в электрогриле или в горячей духовке на жирном противне.
Время от времени смазывать мясо растительным маслом и пряным соусом.
Как только мясо будет готово, шашлык сразу подать на стол. На гарнир лучше всего предложить отварной рис или картофель и зеленый лук, салат из помидоров и огурцов. Отдельно в соуснике подать шашлычный соус.

Шашлык по-узбекски

Ингредиенты: 840 г баранины, 120 г курдючного сала, 480 г репчатого лука, 40 г пшеничной муки, 6 г аниса, 12 мл винного уксуса, 6 г молотого красного перца, зелень петрушки.

Приготовление: Мякоть баранины нарезать кусочками по 15—20 г, сложить в неокисляющуюся посуду, добавить нашинкованный репчатый лук, винный уксус, анис, красный перец, перемешать и, уплотнив, оставить в холодном месте на 3—4 ч.
Перед жаркой кусочки подготовленной таким образом баранины нанизать на металлические шпажки, по 4—5 кусочков на одну шпажку, вместе с кружочками сырого репчатого лука, посыпать пшеничной мукой, на конец каждой шпажки насадить по кусочку курдючного сала и жарить над раскаленными углями.
Подать сразу же после жарки на шпажках (3 шпажки на порцию).
В качестве гарнира можно подать нашинкованный сырой репчатый лук и зелень петрушки.

Шашлык из судака

Ингредиенты: 800 г филе судака, 400 г сала, лимон, черный молотый перец и соль по вкусу.

 Приготовление: Филе судака нарезать кусочками по 40—50 г, посолить, посыпать черным молотым перцем и дать немного постоять.
Подготовить полоски из сала, нарезанные так, чтобы куски судака можно было бы полностью завернуть в полоску сала.
Сало можно взять свежее или соленое. В последнем случае кусочки рыбы необходимо будет меньше солить или не солить вообще.
Завернуть кусочки рыбы в полоски сала рулетиком, скрепить деревянными шпильками, нанизать на шампуры и запечь над раскаленными углями до готовности.
В процессе запекания кусочки рыбы слегка сбрызнуть лимонным соком.
Подать на блюде в горячем виде.
В качестве гарнира — картофельное пюре и свежие овощи.

Шашлык из осетрины

Ингредиенты: на 1 кг осетрины — 1 ч. л. сливочного масла, 400 г помидоров, 150 г репчатого лука, 150 г зеленого лука, 2 лимона, перец и соль по вкусу.

Приготовление: Рыбу, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезать на кусочки по 40 – 50 г. Перемешать рыбу с натертым на терке репчатым луком, перцем и солью, нанизать на шампуры и жарить в течение 10 минут. На гарнир подать свежие помидоры (лучше обжаренные на костре), репчатый лук, нарезанный кольцами, крупно нарезанный зеленый лук, ломтики лимона.

Шашлык из куриных окорочков

Ингредиенты: куриные окорочка – 2 шт., лимонный сок, томатный сок, или сухое вино – 1 стакан, лук репчатый – 2 шт., соль, молотый черный перец, зелень тимьяна (сушеная), зелень чеснока – по вкусу.

Приготовление: Разрезать каждый окорочок на три части и замариновать. Добавить лавровый лист, соль, черный перец, тимьян, лук, нарезанный крупными кольцами. Оставить в холодном месте на 1 час. Нанизать куски окорочков на шампуры, чередуя их с маринованным луком.