Что же такое виски? Виски — крепкий спиртной напиток (не менее 40 градусов), произведенный из ячменя (barley), ржи (rye), пшеницы (grain) или кукурузы. Основными странами-производителями виски являются Шотландия, Ирландия, США и Япония. Виски принято делить на 3 основные категории:
- Односолодовый — Single Malt — виски, произведённый из спиртов одной вискокурни. Этот виски имеет свой индивидуальный характер. Объемы производства его крайне малы. Этот продукт, принято пить в чистом виде, не разбавляя его колой или соком , так как спирты этого напитка имеют свой особенный стиль. Данная категория напитков весьма не спиртуозна и очень ароматна , за счет того , что это чистый дистиллят , не разбавленный ректифицированным спиртом. Именно это и определяет цену такого напитка.
- Купажированный солодовый -Blended malt — смесь солодовых виски различных винокурен. Это достаточно редкая категория виски , которую должен попробовать каждый. Смесь спиртов солодовых дистиллятов разных вискокурен, каждая из которых имеет свой уникальный стиль , создает очень интересный конечный продукт , которым может насладиться , как любитель , так и профессионал в области виски.
- Смешанный (купажированный) виски (Blended whisky) — это виски, полученный путём купажирования (смешивания) нескольких видов солодового виски с зерновым виски. Оптимальным процентным соотношением зернового виски к солодовому считается 1:2. Это наиболее популярный тип напитка, доля которого составляет свыше 90 % объёма производства. Спирты данного напитка практически лишены ароматики и очень спиртуозны для употребления в чистом виде. Такой напиток практически всегда используется в качестве коктейлей и крайне редко употребляется в чистом виде.
Односолодовый виски
Односолодовый — Single Malt — виски, произведённый из спиртов одной вискокурни; возможен купаж (смесь) спиртов разных лет выдержки. Этот виски имеет свой индивидуальный характер. Объемы производства его крайне малы. Всего лишь 10% от общего объема производства виски в Шотландии. Характеристика спиртов: яркая индивидуальная ароматика и богатый вкус. Употребляется в чистом виде или разбавленным водой. На этикетке обязательно будет указано название вискокурни. Например The Balvenie (Балвени).
Технология
1. Cоложение (Malting): Первый этап производства Single malt, соложение, подразделяется на три последовательных этапа:
- Вымачивание: отобранный и очищенный от сора ячмень вымачивается в воде, в металлических чанах (steeps), от 48 до 72 часов. Эта операция, в течение которой ячмень постоянно перемешивается, заканчивается в тот момент, когда влажность ячменя достигает 40%. Воду сливают, и ячмень готов к следующему этапу: проращиванию.
- Прорастание: ячмень рассыпают в специальных помещениях с бетонным или цементным полом, толстым слоем, достигающим в глубину до 5 см. Прорастая, ячмень выделяет тепло, и чтобы не повредить зерна, его перемешивают с помощью специальных лопат. Это достаточно тяжелая и утомительная операция должна производится не менее трех раз в день. В зависимости от температуры, которую выделяет прорастающий ячмень, надо постоянно регулировать толщину слоя зерна. В процессе прорастания часть крахмала, который содержится в ячмене, под действием ферментов зерна трансформируется в сахар (глюкозу). Когда зерно размягчается, процесс прорастания прекращают. На этой стадии ячмень называют «зеленым солодом».
- Сушка: для остановки прорастания ячменя, зеленый солод сушат в специальных печах . Имеющие трубы в форме пагоды, они оборудованы металлическим поддоном с перфорированным дном, на который насыпается ячмень. Перед сушкой его могут подкоптить торфяным дымом. Торф, использующийся в начале сушки, горит с выделением едкого дыма, проходит через перфорированное дно поддона и подсушивает солод, насыщая его своим дымным, копченым ароматом. Копчение проводят во всех регионах Шотландии, кроме р-на Lоwland (Лоулэнд), так как там этого сырья попросту нет. На этой стадии температура не должна превышать 60° С, для того, чтобы не повредить ароматические составляющие торфа, фенолы, которые передают виски свои ароматы.
Торф – это горючий материал темного цвета с низкой температурой горения, состоит из перегнившей растительности (вереск, трава, мох, водоросли). Составляющие торфа зависят от его происхождения. Например, островной торф содержит в своем составе отмершие водоросли.
2. Затирка солода: После сортировки соложеного ячменя и удаления некачественных зерен, оставшихся после соложения и которые пойдут на корм скоту, высушенный соложенный ячмень перемалывается в грубую муку, затем смешивается с горячей водой, чтобы извлечь из него растворенную глюкозу. Смесь готовят в следующей пропорции: 1 часть муки, 3 части воды. Процесс происходит в накрытом стальном или чугунном чане с перфорированным дном. Эти чаны называют mash tun (объём 9-36 тыс. л). Чтобы правильно выделить крахмал из ячменя, необходимо три раза поменять воду.
3. Алкогольная Ферментация (Брожение) производится в емкости из нержавеющей стали в течение 40-60 часов, в результате которого имеем ароматную брагу, обладающую крепостью от 6% до 8%.
4. Дистилляция (перегонка). Осуществляется на медном дистилляционном (перегонном) аппарате (Аламбике, Pot Still) минимум 2 раза. Брага поступает в первый перегонный куб, называемый wash still, откуда полученный дистиллят, или low wine (низкое вино), попадает во второй куб, spirit still.
Что касается формы и размеров, то здесь все определяется опытом и традициями винокурен. На некоторых винокурнях кубы приземистые, на других – вытянутые вверх, некоторые имеют грушевидную форму, некоторые – классическую луковичную. В общем случае справедливо следующее правило: в высоких больших перегонных кубах получаются легкие виски, а в низких и маленьких – более тяжелые, маслянистые.
5. Выдержка: полученный ароматный дистиллят заливают в дубовые бочки вторичного пользования из- под бурбона (американского виски) и выдерживают минимум 3 года. Далее, производитель может провести так называемую «финишную выдержку», выдержав свой крепкий напиток финальные 14-15 месяцев в бочках из- под хереса (sherry), портвейна (porto), мадеры (madera) или рома, чтобы придать виски характер (окрас, вкус) любого из этих напитков.
Если была произведена финишная выдержка, то на этикетке это будет указано словами porto finish, sherry wood, finished in rum cask, например.
Ирландский виски
Ирландия является родоначальником виски. В Ирландии, в отличие от Шотландии, используют тройную дистилляцию ,что является крайней редкостью в Шотландии. Производится Ирландский виски не только из солода, но и из смеси соложеного и несоложеного ячменя. Это главная фишка Ирландии. Ирландцы не коптят солод торфом , что очень сильно отличает их от шотландцев. Так же в Ирландии принято другое написание слова виски, а именно whiskey, в отличие от шотландского whisky. По стилистике и ароматике , эти напитки отличаются , но разница не столь велика. Самыми знаменитыми брендами являются Jameson и Tullamore Dew.
Купажированный виски
Смешанный (купажированный) — это виски, полученный путём купажирования (смешивания) нескольких видов солодового виски с зерновым виски. Оптимальным процентным соотношением зернового виски к солодовому считается 1:2. Это наиболее популярный тип напитка, доля которого составляет свыше 90 % объёма производства и является основой шотландского бизнеса.
Купажированный виски подразделяется на следующие категории:
⦁ Standard blend – Стандарт Блэнд,
⦁ Premium (De Luxe) blend – Премиум (Де Люкс) Блэнд.
Самый массовый напиток — standard blend, который содержит всего 10-15% (очень редко до 25%) солодового виски и имеет выдержку 3-4 года. В стандартном купаже все индивидуальные спирты выдержаны не менее трех лет, обязательных по закону. В купажах Premium (De luxe) blend все спирты выдержаны не менее 12 лет. Также их отличает более высокий процент солодового виски, не менее 35%. Самые известные бренды этого класса –Grant’s 12, Grant’s 25, Chivas Regal 12.
На этикетке купажированных виски будет указано название бренда. Например, Grant’s (Грантс), Clan MacGregor (Клан МакГрегор), Fox&Dogs (Фокс энд Догс).
Купажированный виски используется в основном для коктейлей. Исключения составляют виски категории Premium (De luxe) blend , такой виски можно употреблять в чистом виде , либо в составе премиальных коктейлей. Ниже указан пример виски категории Premium (De luxe) blend
Бурбон
Бурбон — национальный напиток Америки, который по значимости можно тождественно приравнять к самой статуе свободы. Своё имя напиток получил в честь округа Бурбон — крупного района Кентукки, основанного после американской революции; его населяли фермеры, выращивающие кукурузу. Именно они нашли идеальную форму продажи плодов своих огородов-дистиллят. Бурбон изготавливается из кукурузы, согласно американским традициям, в то время как виски изготавливается из разных злаков. Бочки, в которых выдерживается бурбон, обжигаются изнутри. Виски же держат в специальных дубовых бочках на протяжении длительного времени. Типичные ароматы бурбона — ирис, мёд, карамель, ваниль, хвойные ноты, яблоко, легкий аромат пряностей. Такой напиток идеально подойдет для новичков , которые хотят открыть для себя мир виски.
